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Die Geschichte der Pizza
Entgegen der landläufigen Meinung ist Pizza keine Erfindung aus Italien. Zu verdanken ist dieses beliebte Gericht den Etruskern im und den Griechen im Süden. Ursprünglich war die Pizza nicht mehr als ein Teigfladen, der auf einem Stein in der Nähe des Feuers gebacken wurde. Später wurde der gebackene Fladen mit verschiedenen Lebensmitteln belegt und diente so als essbarer Teller. Manchmal wurde der Teigfladen auch nur ein wenig gewürzt und ähnelte in seiner Urform der heutigen italienischen Focaccia.
Die Griechen haben die Funktion des essbaren Tellers dann etwas weiter entwickelt als die Etrusker. Sie begannen den Teigfladen nicht erst nach dem Backen zu belegen, sondern schon vorher. So war die Urform der heutigen Pizza entstanden. So wurde die Essensbeilage mehr und mehr zu einem Hauptgericht. Nachdem die Griechen ein paar hundert Jahre später den südlichen Teil Italiens kolonialisierten, übernahmen die Römer das beste der beiden Varianten und die moderne Pizza entstand. Der Siegeszug der Pizza in Europa ging einher mit den römischen Eroberungen. Hunderte von Variationen entstanden, je nach Region und verfügbaren Lebensmitteln.
Die Tomate und die Pizza
Die Tomate fand erst viel später ihren Weg auf die Pizza. Erst 1522 wurden die ersten Tomaten von Seefahrern aus Südamerika auf den europäischen Kontinent gebracht. Der Samen kam aus Bolivien, Peru und Ecuador nach Spanien. Die ersten Sorten waren gelb, galten als giftig und wurden nur zur Gartengestaltung verwendet. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die Tomate in Europa als Lebensmittel akzeptiert. Im 17. Jahrhundert kam die Pizza zu lokaler Berühmtheit in Neapel. Besucher der Stadt liessen sich in die ärmeren Viertel der Stadt führen, wo kleine Backstuben ein gar köstliches Gericht zubereiteten; die Pizza. Die Männer in den Backstuben nannte man Pizzaioli.
Pizzalieferung nicht nur heute
Die erste Pizzalieferung fand im Jahre 1889 statt. Raffaele Esposito, Besitzer des berühmten Lokales Pietro il Pizzaiolo (Neapel) lieferte sie direkt an den König Umberto und seine Gemahlin Königin Margherita von Savoyen. Am besten schmeckte der Königin die einfache Pizza mit Tomaten, Mozzarella und frischem Basilikum. Patriotisch in den italienischen Nationalfarben rot, weiss und grün gehalten, avancierte die Pizzavariante Margherita zu einer der am häufigsten bestellten Pizzen der Welt.
Geheimnisse der Pizza
Kein anderes Gericht hat in den letzten Jahren eine so enorme Verbreitung gefunden wie die Pizza. Noch anno 1948 gab es sie nur in Italien und in Marseille - überall sonst in Europa war sie unbekannt. Sie war ein Essen für Arme: etwas Teig, der von selber zu gären anfing - ein paar Tomaten - das war alles. In Kochbüchern kam Pizza nicht vor. Irgend ein italienischer Koch kam vor rund hundert Jahren auf den Gedanken, eine «Pizza Margherita» zu erfinden. Bei einem Besuch der italienischen Königin Margherita belegte er einen Boden aus Brotteig mit weissem Mozzarella-Käse, verteilte darauf rote Tomatenscheiben und grüne Oliven und nannte das «Pizza Margherita». Weiss, Rot und Grün sind die Nationalfarben Italiens. Die Königin Margherita stammte aus Kroatien, wo das Wort Pizza eine völlig andere Bedeutung hat.
Pizza wurde anfänglich aus weich gebackenem Teig bereitet, den man zusammenklappte, in ein Stück Papier legte und auf der Strasse ass. Kein Mensch trank dazu Wein und niemand setzte sich zum Essen der Pizza an einen Tisch. Dass ein Restaurant sich auf Pizza spezialisierte und einen eigenen Pizzabäcker beschäftigte, der in einem speziellen Ofen verschiedene Arten von Pizza zubereitete, war nicht auszudenken. Eigentliche Pizza-Gewürze gabs noch lange nicht. Man würzte Pizza mit den Gewürzen, die auf dem Tisch standen: Salz, Pfeffer, Öl und Essig, dazu irgendeine Fertigwürze mit Glutamat.
Wenn man heute die Karte einer Pizzeria anschaut, findet man auf ihr eine grosse Zahl verschiedener Pizzen. Mit Sardellen, ohne Sardellen, mit Emmentaler, Gruyère, Pilzen, mit Gemüse, Wurst, Schinken, Speck, Salamischeiben, Rohschinken, Eiern, Lauch, Pesto, Kapern, Ziegenkäse, Meerfrüchten und Ricotta. Es gibt Pizza ohne Fleisch, Pizza mit vier verschiedenen Belägen oder gar mit sechs, mit Broccoli- oder Auberginen-Belag, mit Thunfisch oder Sardinen, mit gefüllten Oliven oder gewürztem Hackfleisch, mit einem Belag aus gedünsteten Zwiebeln mit oder ohne Knoblauch, mit Olivenöl oder Schweinefett zubereitet. Eine andere Pizza wird mit Gorgonzola und Basilikum belegt, oder mit milden oder scharfen Peperoni und mit Tomatenscheiben. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ein Taschenbuch enthält 200 verschiedene Rezepte, und in Pizzerien serviert man zu Pizzen Weine aus Italien, Frankreich, Amerika, Neuseeland, Australien und aus der Schweiz.
(Quelle Basler Zeitung)
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